Sul caffè con la moka abbiamo costruito quasi una religione.
C’è chi giura che il coperchio debba stare aperto, chi lo vuole chiuso, chi fa la montagnetta di caffè, chi la schiaccia, chi sostiene che servano piccoli trucchi tramandati dalla nonna.
In realtà, per fare un buon caffè non servono né trucchi, né scaramanzie, né riti sciamanici.
Serve capire un po’ di scienza. ☕
Dario Bressanini lo spiega molto bene analizzando ciò che succede realmente dentro una moka mentre è sul fornello. E la cosa interessante è che il risultato finale dipende da elementi molto concreti:
- l’acqua, sia per quantità sia per composizione minerale
- il tipo di caffè che scegli
- la quantità di caffè utilizzata
- la granulometria della macinatura
- quanto il caffè oppone resistenza al passaggio dell’acqua
- la temperatura dell’acqua durante l’estrazione
- la velocità con cui viene riscaldata la moka
- il tempo di contatto tra acqua e caffè
- il momento in cui l’estrazione deve terminare.
Sono tutti fattori che influenzano quali sostanze vengono estratte dal caffè e quindi aroma, acidità, amarezza e gusto finale.
Persino alcune convinzioni molto diffuse possono essere ridimensionate dalla fisica: per esempio, secondo Bressanini tenere il coperchio aperto oppure chiuso non cambia il risultato.
Insomma, la moka non ha bisogno di magia. Ha bisogno di acqua, caffè, temperatura, pressione e un po’ di attenzione.
Se vuoi sapere per filo e per segno che cosa succede dentro la moka e come sfruttarlo per preparare un buon caffè, ti consiglio l’articolo di Dario Bressanini La scienza del caffè con la Moka: https://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2015/04/07/la-scienza-del-caffe-con-la-moka/
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